Najboljši kuhar, ki ga še niste slišali (2. del)

2296304_atozg_48w.jpg

Deklica iz mesteca se preseli v New York, se nauči kuhati in se nato preseli domov v Kinston v Severni Karolini, da bi odprla Chef & the Farmer. Hitro naprej osem let kasneje. Njena oddaja PBS, Življenje kuharja, je prejel nagrado Peabody in osvetlil podeželsko vzhodno Severno Karolino. Prosili smo Vivian Howard, da se pogovorimo o tem, kako ji je predstava spremenila življenje, in prišli smo do večjega razumevanja, zaradi česar ta kuhar klopi in kako jo ljudje in kraj obveščajo o kuhanju.

Tu je razširjena različica našega nedavnega pogovora. (Opomba urednika: Del tega intervjuja, objavljen v tiskani izdaji junija 2014, je bil urejen in zgoščen za ves prostor.)

Hunter Lewis: Ne morem preboleti tistih piškotov, ki jih je ženska v vaši oddaji delala v prosti obliki.





Vivian Howard: Vem. To dejansko izjemno informira moje kuhanje tukaj v restavraciji, ravno takšen slog piškotov in način, kako je to storila. To smo storili z račjo maščobo kot prelivom za pito. Odlična je in v drugi sezoni postane ponavljajoči se lik. To je Willie. Za naslednjo sezono pripravljamo praznične posebnosti. Ubili smo prašiča in [Willie] je bila edina oseba, ki je resnično vedela, kaj storiti. Izpraznila je prašiča. Ona je super.

HL: Preden sem si ogledal oddajo, sem prišel v restavracijo in imel sem idejo, kaj počnete in kaj pomeni za skupnost in regijo. Toda v oddaji obstaja izmenjava, pri kateri veliko poučujete, vendar se tudi veliko naučite in vključite v Chef & the Farmer.



VH: Vsekakor. Najboljši del pri pripravi predstave so bila predavanja o dediščini in tradiciji, ki jih imam s starejšimi v naši skupnosti. Naučijo me, kako narediti nekaj zelo preprostega, vendar uporabljajo tehniko, ki je ne poznam, kot so piškoti. Nazadnje je bila ena kavarna lastnica ene ženske. Rekli smo mu kavarna; to je bila restavracija z žarom. [Ko sem] odraščal, so ob blagajni vedno imeli nekaj, kar so imenovali applejacks. Odrasel sem jih jesti. To je bila ena tistih stvari, ki sem se jih vedno spominjal. Kavarna se je zaprla. Z leti sem poskusil znova ustvariti applejacks in tega nisem mogel nikoli storiti. Poiskal sem lastnika, ona pa me je naučila, kako jih narediti. Zelo preprosto je, toda način, kako je to storila, in dejstvo, da je uporabila posušena jabolka in način, kako je razvaljala svoje pecivo, se mi ni zdel. To tehniko smo uporabili in jo uporabili za nekaj peciva v restavraciji.

oblecite belo majico

To je ena izmed stvari, ki so mi v oddaji všeč in ne maram sodobnih medijev na splošno - [naša kultura je zelo mlada oseba, nova informacija, nove ideje, in mislim, da ljudje ne modrost starejših. Mislim, da jih tudi zelo ne spoštujemo. S tem sem se prav toliko naučil od starejših ljudi v naši skupnosti. Čudovito je bilo, da lahko od njih dobijo informacije in imajo občutek, da jih lahko delijo in da jih ljudje zanimajo.

HL: Ena od stvari, o katerih sem te želel vprašati, so ljudje, ki jih delaš zate. So naravnost v vzhodni Severni Karolini. Kako vam je uspelo usposobiti to posadko?



To je trenutno pravzaprav vroča tema za nas. Prejeli smo veliko kritik zaradi mojega ravnanja z našim osebjem v oddaji. Najprej mislim, da gre za iskren prikaz kuhinjskih odnosov, in mislim, da tega ne vidite prav v drugih oddajah o kuharjih. Nismo na območju z restavracijsko kulturo, zato ni ambicioznih kuharjev, ki bi hodili od restavracije do restavracije, sestavljali svoje življenjepise in se učili novih tehnik. Ljudje hodijo v veganska kuharska šola tukaj, da se naučijo delati v zaporu ali kavarni, kjer odpirajo samo pločevinke. To je resničnost. Zadnji trije [vajenci], ki so prišli sem iz lokalne kulinarične šole, niso znali kockati čebule, zato se s tem srečujemo že prvi dan. Kot rečeno, imam tri ljudi, ki delajo v moji kuhinji, odkar smo odprli pred osmimi leti. Eden je začel kot kuhar in ugotovili smo, da to ni primerno. Zdaj je torej naš mesar. Poskušal je najti svojo nišo v našem delovanju. Prvič, iščemo ljudi, ki so zanesljivi in ​​se bodo pojavili. Drugič, iščemo ljudi, ki si samo želijo kuhati, ne glede na to, ali o njih vedo kaj drugega kot tisto, kar so videli na Food Network. To sta naši dve zahtevi.

Ko najdemo nekoga, ki ima fizično vzdržljivost in raven zanesljivosti, ki jo potrebujemo, poskušamo najti prostor zanjo v naši organizaciji, najsi bo to Chef & the Farmer, na tleh, v pisarni ali v kotlovnici. Z ljudmi, ki jih najdemo, smo zelo kreativni.

HL: Povej mi več o kritiki.

kako razstrupiti kožo od znotraj navzven

VH: Če rečem, da sem čarovnica in da se s svojim osebjem obnašam bolje kot z vsemi drugimi; da sem spustljiv. Takšne stvari. Obstajajo pa tudi drugi ljudje, ki pišejo in razumejo vprašanje. Kritiki sicer nisem namenjen nobene pozornosti, vendar je ena glavnih negativnih stvari, ki izstopa. Včasih sem čarovnica, mislim. Mislim, da vsak, ki pravi, da ne, laže.

HL: Ne bi želel, da bi me kot vodjo imeli fotoaparat.

VH: Pripravljen sem sprejeti zadetek, ker zelo močno čutim, da želim, da je predstava realistična, in želim pokazati, kakšno je resnično restavracijsko poslovanje, ne glede na to, ali gre za restavracijsko dejavnost tukaj v Kinstonu ali kje drugje. Pomembno je prikazati resničnost tega, ker ga glavni mediji glamorizirajo in naredijo nekaj, kar ni.

HL: Povej mi več o oddaji. Se je kaj spremenilo pri vašem delu v skupnosti, kako delate ali kako se počutite do Kinstona?

VH: Naše mesto je nad tem zelo navdušeno. Prihajamo z območja, kjer se vedno opravičujemo, ker prihajamo iz vzhodne Severne Karoline. V mnogih očeh je podobno kot pazduha države. Ker je serija tako priljubljena v Severni Karolini, imajo ljudje iz okrožij Kinston in Lenoir ter okoliških skupnosti malo koraka in so navdušeni, da so spet od tu. Toliko ljudi mi je reklo: 'Spomnil si se, kako je moja babica delala piškote ali jagodne konzerve.' Za ta sektor skupnosti se ob ogledu predstave spomnijo stvari, ki so jih imeli radi. Za moj del skupnosti so ponosni, da so od tu. Vsi okoli nas so navdušeni nad nami in skupnostjo kot celoto.

HL: Ali te ljudje ustavijo na ulici?

stvari, ki bi jih morala imeti vsaka ženska do 30

VH: V mestu me ljudje ne motijo ​​prav veliko. Veliko našega osebja mi reče, da se ustavijo in podpišejo avtograme. Razmere v restavraciji so drugačne, ker imamo tu veliko ljudi, ki potujejo - precej več kot prej, in me želijo videti. Če nisem tukaj, so razočarani. Ampak nočem biti ves čas tukaj. Ne morem biti ves čas tukaj. Imam dva majhna otroka in zdaj imam toliko obveznosti. To je občutljivo ravnovesje. Ne želim razočarati nikogar, ki pride k meni.

HL: Začeli ste pred osmimi leti in vi in ​​[vaš mož] Ben ste se zavezali rastlinskim koreninam. Restavracija je na trdnih tleh in ljudje zunaj regije so res radovedni. Kuhate na simpoziju zveze Southern Foodways Alliance, ljudje pa potujejo, da bi vas videli in pojedli hrano. Kaj je naslednje? Kako vidite, da vaša vloga narašča kot kuhar?

VH: Zdaj čutim veliko odgovornost do vzhodne Severne Karoline in moje regije na splošno. Veliko ljudi v regiji govori: 'Mi vas navijamo. To počnete namesto nas. ' Ne vem, kaj to pomeni. Čutim veliko odgovornost, da naredim to, kar počnemo, in ohranjam zagon.

HL: Kaj morajo naši bralci vedeti o regiji, če si oddaje niso ogledali ali tam potovali? Kako bi ga opisali?

VH: Najprej je čudovito. Obstaja veliko čudovitih kmetijskih zemljišč, gozdov in rek. Naše plaže so neprimerljive. Zelo nerazvita in tako bi rada tudi nadaljevala! Kar zadeva ekonomijo, imamo tu veliko izzivov. Okusiti je treba veliko stvari in obstaja čudovita kulinarična dediščina, ki jo marsikaj počnemo za oživitev. Pojavlja se še več restavracij, kot je naša. Zagotovo se popolnoma razlikuje od preostale države. Mislim, da je to res čudovit kraj, vreden nekoga vikendov.

HL: Povej mi o nekaterih drugih restavracijah.

VH: Na trgu je v Tarboro. SoCo v Wilsonu - to je nekdanji naš kuhar, ki je zgradil restavracijo v starem tobačnem hlevu. Tukaj v Kinstonu. Zares počnemo vse, kar je v naši moči, da izkoristimo zanimanje. Stephen Hill, ki je lastnik Mother Earth Brewing, je prenovil stavbo, v kateri smo postavili Kotlovnico. V drugem delu je odprl azijski bistro. Eden od pivovarjev odpira kul mehiško restavracijo, ki jo bo upravljal kuhar / lastnik, kar veliko pove o potencialni kakovosti kraja. Po vsej vzhodni Severni Karolini se odpirajo pivovarne. V Goldsboroju je nova restavracija. Spodaj v mestu Morehead je restavracija Circa 81, ki jo vodi kuhar. Ljudje se začenjajo zavedati, da lahko to storijo, in to je kliše, toda če ga zgradite, bodo prišli. Upajmo, da se bo ta zagon nadaljeval.

HL: Govorite več o Kinstonu. Imate ta inkubator za kul stvari.

VH: V teh štirih blokih se dogajajo zares kul stvari. Kinston je na reki Neuse. Dobili smo nepovratna sredstva za sprehod po reki. Mother Earth Brewing je tu. Azijski bistro. Par iz Carrboro počne nekaj, kar je povezano s hrano. Moja sestra je odprla delikateso, imenovano Queen Street Deli. Privošči si odlično kosilo in se resnično ukvarja s peko. Svojo moko melje za pripravo tort in piškotov. Tam je Rdeča soba - glasbeno prizorišče. Tukaj v Kinstonu se dogaja veliko različnih stvari. Vsako noč imamo v mestu 20 do 50 ljudi, ki jedo v restavraciji Chef & the Farmer. Vse naše restavracije so nabito polne, ker so si ljudje ogledali predstavo. Stephen Hill, ki je lastnik Matere Zemlje, ima dva avtobusa, ki ju pošlje v Greenville ali Jacksonville, ljudje pa vstopijo na avtobus in preživijo večer v Kinstonu. Tam je zabavno vzdušje.

HL: To je nadležno novinarsko vprašanje. Če bi morali to zvesti na nekaj stavkov, kakšna je vaša filozofija o kuhanju zdaj?

VH: Veste, to še vedno poskušam ugotoviti. Vedno sem nekako študent. Zelo me zanima regionalna kuhinja in resnično povzdignem svojo specifično regijo. Kulinariko vzhodne Severne Karoline razlagam s tehniko in ravnotežjem, ki ga razumem kot kuhar, vendar se tudi nenehno učim od drugih kuharjev in prek običajnih ljudi, ki že celo življenje kuhajo. Moja filozofija je morda v tem, da nimam filozofije in se vedno poskušam učiti in nadaljujem.

HL: Oddaja je učna in dokumentarna zgodovina. Ali si želite ogledati knjige, ki bi vam pomagale razumeti regijo in njene prehrambene poti?

VH: Želim si, da bi lahko rekel, da obstajajo. Uporabljam starše - imenujem jih naši popravljalci. Veste, kako Anthony Bourdain odhaja v drugo državo in ima svojega aranžerja, ki vse uredi in vas vodi? Začnemo se pogovarjati o sestavini, ki jo bomo raziskali, staršem pa bom zastavil vprašanja o njihovih izkušnjah med odraščanjem. Moja mama je začela govoriti o zatečeni repi in o tem, da je najboljša zelena, ki jo lahko jeste. Prezimili bodo in pognali bodo zgodaj spomladi. Začeli smo to raziskovati in druge starejše spraševati o repi in razmerju med koreninami in zelenimi. Res se učimo od ljudi. Ko v Googlu poiščete veliko teh stvari, za katere menimo, da so naše prehrambene poti v vzhodni Severni Karolini, kot so Tom Thumb, kravata in uhajala repa, informacij o tem skorajda ni. Mislim, da o tem ni veliko zabeleženo. Utekanje je katera koli zelena, ki je prezimila in niste zaoravali pod njo. Prve letošnje tekme bom dobil v soboto, ali tako sem rekel. (Opomba urednika: Ta intervju je bil 27. februarja.) Videti so kot brokoli. Brez korenine, samo zelena. Dobili ste tudi Toma Thumba [poltrjeni svinjski nadev s klobasami, ki je bil tradicionalno obešen v kadilnici in kuhan okoli božiča ali novega leta]. Vse to so stvari, o katerih sem se naučil, vendar le z ustnimi zgodovinami. Od očeta sem odraščal o Tomu Palcu. Razvili smo ga iz spomina mojega očeta in s preizkusi okusa ter mu rekel: 'to ni v redu.' '

fcc besede, ki jih ne morete izgovoriti na televiziji

HL: Kaj pa knjiga Vivian Howard?

VH: Delam na knjigi. Nisem je prodal založniku. Knjiga bo obravnavala te posebne stvari, kot so naše vzhodne prehrane Severne Karoline, ki jih razlagajo v naši kuhinji.

Imate še kakšno vprašanje za Vivian? Označite svoje objave, tvite in Instagrame z #SouthernFoodNow. Morda boste le predstavljeni na Daily South.

Zanimivi Članki